THỰC
PHẨM ĐẬU NÀNH
Như
chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về
dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành
nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực phẩm đậu
nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế
giới.
Ở
Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu
nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng
ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là đậu hũ hay còn gọi là
đậu phụ, nước tương, sữa, chao.. v..v..là những món ăn
vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở
Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến
chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề
lối ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..
Trong
chương này, nhằm cung cấp cho bạn đọc một số thông tin
cần thiết về thực phẩm đậu nành các loại, chúng tôi
chia chúng thành bốn nhóm. Thứ nhất là đậu nành nguyên sơ
tươi và khô, kế là chúng ta sẽ xem qua một vài hình thức
biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ khảo sát một số
thực phẩm đậu nành truyền thống của các nước Á Châu
và sau cùng, chúng ta sẽ xem qua những thực phẩm đậu nành
mà chúng sẽ trở thành thực phẩm của nhân loại vào thế
kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một
món ăn và uống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới
nên chúng tôi sẽ trình bầy riêng ở hai chương kế.
Trên
căn bản, các sản phẩm đậu nành được lưu hành trên thế
giới ở dưới ba dạng là hạt, dầu và bột qua phương pháp
chế biến lên men hay không lên men.
Hạt
Ðậu Nành Tươi Và Khô
Bắt
đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max
Merrill thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín
có mầu vàng. Mỗi quả có từ một đến bốn hạt. Hạt đậu
nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật Bản món
luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước
và hình dạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng
có mầu đen, tức loại đậu nành hạt đen mà người Trung
Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữa bệnh tim, gan, thận,
dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh
tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá
sức.
Hạt
đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành
hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có
lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu phộng rang mà lại bổ
hơn.
Giá
Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với
salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người
Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu
xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi.
Thành
Phần Dinh Dưỡng
(1/2
Cup mỗi thứ)
|
Thành
Phần
|
Ðậu
Nành Tươi Nấu Chín
|
Ðậu
Nành Khô Nấu Chín
|
Giá
Ðậu Nành Sống
|
| Calories |
60 |
149 |
45 |
| Protein |
6
g |
14,3
g |
4,6
g |
| Total
Fat |
2
g |
7,7
g |
2,5
g |
| Saturated
fat |
1
g |
1,1
g |
0,3
g |
| Monounsaturated
fat |
|
|
0,3
g |
| Polyunsaturated
fat |
|
|
1,3
g |
| Unsaturated
fat |
1
g |
6,6
g |
|
| Carbohydrate |
3
g |
8,5
g |
3,9
g |
| Sugar |
3
g |
|
|
| Fiber |
8
g |
1,8
g |
|
| Thiamine |
0,5
mg |
0,1
mg |
0,1
mg |
| Calcium |
40
mg |
88
mglron |
|
| Iron |
|
4,4
mg |
0,7
mg |
| Magnesium |
|
|
25,2
mg |
| Sodium |
|
|
5,0
mg |
| Zinc |
|
1,0
mg |
|
| Riboflavin |
|
0,3
mg |
|
| Vitamin
C |
10
mg |
0,21
mg |
5,4
mg |
| Niacin |
|
0,3
mg |
|
| Vitamin
B-6 |
|
0,2
mg |
|
| Folacin |
|
46,2
mg |
|
| Folate |
|
|
60,1
mcg |
Sources:
Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture,
Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America;
Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac,
1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly
Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor
(New York: MJF Books, 1993).
Những
Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Tây
Những
sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều
thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Defatted
Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein.
Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra
khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc,
từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột.
Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có
nhiều chất sợi
Soy
Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được
làm bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một
lần nữa loại bỏ chất dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble
carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên, thường
dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast
cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển
từ thập niên 1960s.
Soy
Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein,
được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất
cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt
hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần
trăm chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến
chế này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực
phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby
food, cereals, soy hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển
từ thập niên 1950s.
Textured
Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm
bởi defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo
thành sợi (textured), sau đó thêm mầu và gia vị để giống
như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại
này không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi
là TVP (Texturized Vegetable Protein).
Thành
Phần Dinh Dưỡng
|
Thành
Phần
|
1
Ounce Soy Protein Isolates
|
1
Cup Textured Soy Protein
|
| Calories |
95
|
120
|
| Protein |
22,60
g
|
22,0
g
|
| Total
fat |
0,95
g
|
0,2
g
|
| Carbohydrate |
2,10
g
|
14,0
g
|
| Fiber |
0,07
g
|
|
| Calcium |
50,0
mg
|
170,0
mg
|
| Iron |
4,0
mg
|
4,0
mg
|
| Zinc |
1,10
mg
|
2,7
mg
|
| Thiamine |
0,05
mg
|
|
| Riboflavin |
0,03
mg
|
|
| Niacin |
0,40
|
|
| Vitamin
B-6 |
|
|
| Folacin |
49,30
mg
|
|
| Sodium |
|
7,0
mg
|
Sources:
Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture,
Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America;
Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac,
1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly
Used(New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor
(New York: MJF Books, 1993).
Soy
Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại
protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc
và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch) nên được
dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.
Soy
Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành
sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu
chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành
sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.
Dầu
Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa
Kỳ ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại
dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng
dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn
thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ.
Chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc
rất tốt cho bộc óc.
Sản
Phẩm Ðậu Nành Phương Ðông
Những
sự hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở Ðông
phương và đã trở thành một phần của nền văn hóa Á Châu.
Họ đã biến chế thành những thức ăn như là một nghệ
thuật của gia đình và từng địa phương. Những thực phẩm
này bao gồm đậu hũ, sữa, nước tương, mì căn, tầu hũ
ky, tempeh, miso, natto..v..v..
Tempeh,
là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên
men, rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán
trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông lạnh. Những
bánh này thường thường được chiên dòn và có mầu xám
đậm. Họ cũng biến chế Tempeh theo khẩu vị của người
Tây phương như Tempeh Burgers, Tempeh với salad và cà chua Sandwiches.
Nguyên thủy Tempeh có tại đảo Java trước năm 1750 và ngày
nay tại đây có trên 41.000 tiệm làm Tempeh. Tempeh chứa 19 phần
trăm protein đậu nành, có nhiều chất xơ và ít chất béo
hơn đậu hũ và sữa đậu nành.
Miso,
được làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và
nước qua dạng lên men, món thực phẩm này rất phổ thông
tại Nhật Bản và Trung Hoa. Có sáu loại Miso khác nhau nhưng
mỗi thứ đều có chứa khoảng 13 phần trăm protein, 13 phần
trăm muối, khai sinh tại Trung Hoa vào năm 722 trước Tây lịch
và truyền qua Nhật Bản và ngày nay nó được làm bởi trên
2.000 xưởng tại Nhật và 6 chi nhánh tại Hoa Kỳ.
Bởi
vì Miso được làm qua dạng lên men, không có khử trùng bằng
phương pháp Pasteurized, nên cần phải để trong tủ lạnh.
Nước
Tương (Soy Sauce), cũng là một loại thực phẩm biến chế
từ đậu nành qua dạng lên men, rất thông dụng tại các nước
Á Châu. Loại nước tuơng chính gốc Nhật Bản gọi là Shoyu,
khác với các loại nước tương hiện nay bầy bán tại thị
trường Hoa Kỳ. Tương được sản xuất ra từ hỗn hợp đậu
nành, gạo nếp, muối, nấm mốc (chất lên men) và nước qua
một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo loại và
quốc gia sản xuất. Trung bình mỗi một muỗng tablespoon chứa
khoảng 1029 mg muối nên những người cữ muối nên chú ý.
Ở
Việt nam, có nhiều loại tương như tương Tầu, tàu vị yểu,
tương Bắc như tương Bần Hưng Yên, tương Cự Ðà hay tương
miền Trung hiệu Nam Ðàn. Tương Việt Nam sản xuất không có
khử trùng theo phương pháp Pasteur.
Ở
Nhật Bản, có ít nhất là năm loại Shoyu khác nhau được
chính phủ công nhận. Tương đậu nành làm bằng hỗn hợp
hóa học không được chính phủ công nhận. Phần nhiều tương
Nhật bán qua Hoa Kỳ là loại shoyu hay "tamari" tức hòan toàn
thiên nhiên, ủ lâu đến 12 tháng trong môi trường bình thường,
không thêm chất hóa học và chất để lâu (preservative). Tuy
nhiên tương Kikkoman bán ở Nhật là loại thiên nhiên còn ở
Hoa Kỳ lại là loại synthetic, có thêm chất preservative, nên
giá rẻ chỉ bằng một phần ba.
Ở
Mỹ, phần lớn nuớc tương bán trên thị trường dưới nhãn
hiệu Chinese brand names, là loại synthetic (chemical soy sauce) cũng
làm bởi hỗn hợp đậu nành (loại defatted soy meal treated with
acid), bột gạo, muối và nước, nhưng thay vì cho men mốc để
lên men, nhà chế tạo pha vào chất hóa học, mầu và mùi là
thành tương ngay trong một hay hai ngày chứ không cần phải
chờ lâu đến 12 tháng như ở Nhật, một tháng ở Việt Nam
và ba tháng ở Phi Luật Tân.
Thực
Phẩm Ðậu Nành Ăn Nhanh (Fast Food)
Số
người ăn chay bằng thực phẩm đậu nành càng ngày càng gia
tăng tại Hoa kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm đã biến
chế thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh,
tiện nghi và bổ dưỡng. Những thực phẩm này không những
được bày bán tại các cửa hàng health food stores mà còn được
bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm
lớn tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs..v..v..
Ðể
quý dộc giả có đủ tài liệu thông tin về những thực phẩm
đậu nành chế biến hiện đại, chúng tôi in lại với sự
chấp thuận của Environmental Nutrition, (*) bảng so sánh các
loại thức ăn nhanh bằng đậu nành, bao gồm burgers, hotdogs,
sausages và món ăn chay chính bữa (vegetarian entrees).
|
Brand
|
Serving
size
|
Fat
(g)
|
Saturated
Fat
(g)
|
Soy
Protein (g)
|
Calories
|
Sodium
(mg)
|
Fiber
(g)
|
| BURGERS |
|
|
|
|
|
|
|
| Boca
Burger Vegan Original |
2.50
oz |
0 |
0 |
12 |
84 |
227 |
5 |
| Natural
Touch Vegan Burger |
2.75
oz |
0 |
0 |
|
70 |
370 |
3 |
| Lightlife
Lightburger |
3.00
oz |
1 |
0 |
|
110 |
320 |
|
| Morningstar
Farms Garden Vege Patty |
2.40
oz |
4 |
0.5 |
|
110 |
350 |
4 |
| Green
Giant Harvest Burger Original |
3.20
oz |
4 |
1.5 |
18 |
140 |
380 |
5 |
| Green
Giant Harvest Burger-Italian Style |
3.20
oz |
4.5 |
1.5 |
17 |
140 |
370 |
4 |
| Natural
Touch Okara Patty |
2.30
oz |
12 |
2.0 |
|
160 |
360 |
3 |
| HOTDOGS |
|
|
|
|
|
|
|
| Lightlife
Smart Dogs |
1.50
oz |
0 |
0 |
9 |
40 |
170 |
|
| Yves
Veggie Tofu Wieners |
1.30
oz |
0.5 |
0 |
9 |
57 |
247 |
1 |
| Worthington
Food Leanies |
1.4
oz |
6 |
1.5 |
|
110 |
330 |
3 |
| Loma
Linda Big Frank |
1.8
oz |
7 |
1 |
|
110 |
240 |
2 |
| SAUSAGES |
|
|
|
|
|
|
|
| Lightlife
Lean Links Breakfast Sausage |
2
links
2.5
oz |
6 |
2 |
8 |
120 |
260 |
|
| Green
Giant Breakfast Links |
3
links
2.4
oz |
5 |
0.5 |
12 |
110 |
340 |
4 |
| Morningstar
Farms Breakfast Links |
2
links
1.6
oz |
5 |
1 |
|
90 |
340 |
2 |
| Worthington
Foods Prosage Links |
2
links
1.6
oz |
9 |
1.5 |
|
120 |
290 |
2 |
| VEGETARIAN
ENTREE |
|
|
|
|
|
|
|
| Fantastic
Foods Mandarin Chow Mein with Tofu |
1
cup |
5 |
1 |
22 |
330 |
1130 |
5 |
|
Brand
|
Serving
size
|
Fat
(g)
|
Saturated
Fat
(g)
|
Soy
Protein (g)
|
Calories
|
Sodium
(mg)
|
Fiber
(g)
|
| Fantastic
Foods Shells'n Curry with Tofu |
1
cup |
6 |
1 |
22 |
440 |
940 |
8 |
| Legume
Classic Enchiladas |
11
oz |
8 |
|
16 |
270 |
390 |
10 |
| Legume
Vegetable Lasagna with Sauce |
11
oz |
8 |
|
16 |
240 |
520 |
6 |
| Amy's
Kitchen Tofu and Vegetable Lasagna |
9.5
oz |
10 |
1 |
|
360 |
500 |
4 |
| Amy's
Kitchen Macaroni and Soy Cheese |
7.5
oz |
14 |
1 |
|
360 |
540 |
4 |
| Amy's
Kitchen Vegetable Pot Pie |
7.5
oz |
18 |
11 |
|
360 |
540 |
4 |
Worthington
Foods Vegetarian Chicken
Pot
Pie |
8
oz |
27 |
6 |
|
450 |
1080 |
18 |
* Foods
are ranked within each category according to grams of fat, from lowest
to highest.
*
Environmental Nutrition 52 Riverside Drive, Suite 15-A, New York, New York
10024-6599.
Sữa
Ðậu Nành
Sữa
đậu
nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong tiến
trình đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nành được xay
nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ võ mạnh
mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương
đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn.
Ở
Trung Hoa, người dân đã uống loại sữa này cả ngàn năm
nay. Sữa tươi nóng sản xuất hàng ngày bầy bán trên vỉa
hè. Ở Hong Kong và Ðài Loan, xưởng sản xuất làm việc suốt
đêm để sáng sớm giao sữa tươi nóng đến từng nhà. Ở
Việt Nam, trong dịp viếng thăm Ðà Lạt vào đầu năm 1998,
người viết cũng thấy sữa đậu nành tươi nóng bầy bán
trước chợ Ðà Lạt vào mỗi buổi chiều.
Ở
Hoa Kỳ, sữa đậu nành đã được du nhập vào lục địa
này lâu hơn chúng ta tưởng. Thực tế, sữa đậu nành đầu
tiên được sản xuất vào những năm 1920s bởi Dr. John Harvey
Kellogg, cha đẻ của việc cải cách ăn sáng bằng cereals với
sữa đậu nành. Ngày nay nó rất phổ thông, đặc biệt trong
thành phần dân chúng có sự hiểu biết về dinh dưỡng và
trong các giới quan tâm đến sức khỏe. Tại tiểu bang Tennessee,
Hoa Kỳ, có một làng tên là "The Farm" với dân số hơn 1.000
người, đã sản xuất hơn 80 gallons sữa đậu nành mỗi ngày
để cung cấp cho dân làng với giá thật rẻ là 7 cent rưỡi
một quart. Người phát ngôn của làng đã tường trình rằng
các trẻ em được nuôi lớn và rất yêu thích sữa đậu nành.
| Thành
Phần |
Sữa
Ðậu Nành |
Sữa
Bò |
Sữa
Mẹ |
| Water
(gram) |
88.60
|
88.60
|
88.60
|
| Protein
(gram) |
4.40
|
2.90
|
1.40
|
| Calories
(Kcal) |
52.00
|
59.00
|
62.00
|
| Fat
(gram) |
2.50
|
3.30
|
3.10
|
| Carbohydrates
(gram) |
3.80
|
4.50
|
7.20
|
| Ash
(gram) |
0.62
|
0.70
|
0.20
|
| Calcium
(mg) |
18.50
|
100.00
|
35.00
|
| Sodium |
2.50
|
36.00
|
15.00
|
| Phosphorus |
60.30
|
90.00
|
25.00
|
| Iron |
1.50
|
0.10
|
0.20
|
| Vitamin
B-1 |
0.04
|
0.04
|
0.02
|
| Vitamin
B-2 |
0.02
|
0.15
|
0.03
|
| Niacin |
0.62
|
0.20
|
0.20
|
Source:
Standard Tables of Food Composition [Japan]
Ðược
biết, sữa đậu nành dễ dùng, mát, và bổ khỏe, có thể
uống nóng, lạnh, trộn với cereal ăn sáng hay biến chế thành
sữa chua. Vì có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả lại rẻ,
nên nó đang trở thành một phần dinh dưỡng của chúng ta
hàng ngày.
Trên
cơ sở dinh dưỡng, sữa đậu nành có giá trị tương đương
với sữa bò, như chúng ta xem bảng so sánh nêu trên và những
điểm phân tích dưới đây:
Theo
bảng so sánh trên chúng ta thấy rằng, sữa đậu nành chứa
nhiều hơn 51 phần trăm protein, 16 phần trăm ít hơn carbohydrate,
12 phần trăm ít hơn calories và 24 phần trăm ít hơn chất fat.
Trong khi ấy, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 15 lần chất
sắt iron và đặc biệt không cholesterol. Sau cùng sữa đậu
nành không có các chất hóa học và chất cặn của các loại
thuốc anti-biotic hoặc các chất kích thích tố BGH (Bovine Growth
Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm.
Bởi
vì sữa đậu nành ít calcium hơn sữa bò và sữa mẹ, nên
nó thường được pha trộn thêm calcium hay calcium lactate khi
làm thành sữa uống cho trẻ sơ sanh và kết quả cho thấy
là sữa đậu nành tốt hơn sữa bò vì trẻ sơ sanh không bị
dị ứng.
Trong
thập niên 1950s, sữa đậu nành được sản xuất thương mại
hàng loạt dưới hình thức chai, "non-carbonated soft drink". Nhằm
thay thế các sản phẩm giải khát không calories bằng soymilk
drink với protein và các chất dinh duỡng khác, sản phẩm giải
khát mới này đã có bộ mặt mới với những khẩu hiệu
quảng cáo nhấn mạnh về sức khỏe và dinh dưỡng. Vitasoy,
nhà sản xuất sữa đậu nành loại này đầu tiên trên thế
giới, có trụ sở tại Hong Kong, đã sản xuất hàng loạt
với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coca Cola. Năm 1974, Vitasoy đã
bán ra hơn 150.000.000 chai 61/2 ounces mỗi năm, trở thành loại
nước uống bán chạy nhất (best selling soft drink) ở Hong Kong.
Sau
thành công của Vitasoy ở Hong Kong là Vitabean, một nhà sản
xuất sữa đậu nành ở Singapore. Ðến cuối thập niên 1960s,
Vitabean hợp doanh cùng với Hoa Kỳ sản xuất sữa đậu nành
bán tại thị trường Nam Mỹ với nhãn hiệu Puma. Không lâu
sau đó, đại công ty Coca Cola quyết định chiến lược mới,
thay vì tìm cách triệt hạ soybean drink, họ tự mở nhà máy
sản xuất sữa đậu nành tại Rio De Janeiro sản xuất Saci.
Và tại Ấn Ðộ, Phi Châu, sữa đậu nành với protein đã
thịnh hành với giá bán chỉ bằng một phần tư giá sữa
bò hay dê.
Thừa
nhận giá trị dinh dưỡng của loại nước uống mới này,
ba tổ chức quốc tế liên hệ đến y tế và thực phẩm là
UNICEF, FAO và WHO đã công nhận sữa đậu nành là loại thức
uống bổ dưỡng. Tổ chức sức khỏe thế giới WHO (The World
Health Organization) còn đi xa hơn nữa là xây cất nhà máy sản
xuất sữa đậu nành một triệu dollars tại Indonesia và một
cái khác ở Philippine.
Ở
Phương Tây, sự thừa nhận giá trị của sữa đậu nành trở
nên lớn mạnh, phần lớn nhờ ở công trình của Dr. Harry
W. Miller. Vào năm 1936, trong khi làm việc tại Shanghai với tư
cách "medical missionary", Bác sĩ Miller đã bắt đầu thực hiện
sữa đậu nành vào chai hàng loạt và phân phối hàng ngày.
Cũng nhờ vào các nỗ lực của ông mà sữa đậu nành với
kỹ thuât pha trộn (fortified) vitamins và chất khoáng đã du
nhập vào Hoa Kỳ, phần lớn cho trẻ em. Giấc mơ suốt đời
của ông là nhìn thấy sữa đậu nành có mặt ở khắp nơi
trên thế giới, đặc biệt là những vùng có trẻ em chết
vì suy dinh dưỡng. Thật là một nhà khoa học đầy từ tâm.
Các
công trình nghiên cứu của Bác Sĩ Miller và của các nhà dinh
dưỡng học khác trên thế giới, căn cứ vào thực nghiệm
của một số lớn trẻ sơ sinh và trẻ em, đã cho thấy kết
luận rõ ràng rằng sữa đậu nành có thể dùng như là một
loại sữa thay thế toàn hảo và hữu dụng cho sữa bò. Khi
pha trộn thêm một số chất dinh dưỡng như sulphur, calcium,
vitamin A, B, C, và D, cũng như lược bớt chất phytate và chất
phytoestrogens, sự cân bằng dinh dưỡng của sản phẩm đã
đạt đến vị trí lý tưởng của baby food. Năm 1937, Bác sĩ
Miller đã đạt được bản quyền loại sữa cho trẻ sơ sinh
đầu tiên mang tên Soyalac. Giá thành sản xuất loại sữa này
chỉ bằng phân nửa loại sữa bò cho trẻ sơ sinh.
Cũng
chính vì giá trị dinh dưỡng cao và giá thành rẻ, có thể
trong tương lai sữa đậu nành nói chung và sữa cho trẻ em
nói riêng sẽ thay thế thị trường sữa bò, nên đã bắt
đầu có sự đánh phá dai dẳng của kỹ nghệ sản xuất sữa
Hoa Kỳ qua những tài liệu nghiên cứu thuê viết dưới hình
thức tài trợ học bổng cho các sinh viên viết luận án Cao
Học hay Tiến Sĩ của một vài trường đại học không tên
tuổi.
Ðể
thẩm định các kết quả nghiên cứu, hội nghị quốc tế
lần thứ 2 về vai trò của đậu nành trong việc ngăn ngừa
và trị liệu bệnh đã được tổ chức tại Brussells, Belgium
từ ngày 15 đến 18 tháng 09 năm 1996 để thảo luận về sữa
đậu nành cho trẻ sơ sinh và hội nghị đã công bố kết
quả của các nghiên cứu là không có một tác dụng xấu nào.
Ở
Nhật Bản cũng như ở Hong Kong và Hoa Kỳ, sữa đậu nành
nước được vô hộp giấy và sữa đậu nành bột trong lon
được bầy bán ở các tiệm health food stores và một số siêu
thị. Sữa cho baby bầy bán tại các nhà thuốc tây và siêu
thị, ngoài Soyalac, còn có Bonlac, GerberSoy, Nursoy và Isomilk.
Không
như các bác sĩ ở nước khác, nhiều bác sĩ Nhật Bản đã
nhìn sữa đậu nành, như là một loại dược phẩm thiên nhiên
có tác dụng hữu hiệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường (vì
ít chất bột), các chứng bệnh gây nên bởi tình trạng xơ
cứng động mạch, như bệnh cao áp huyết, bệnh nhồi máu
cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não (vì không có cholesterol,
ít chất béo và rất giầu chất lecithin và linoleic acid); và
bệnh thiếu hồng huyết cầu (vì có nhiều iron và có tác
dụng kích thích sự sản xuất hemoglobin).
So
sánh với đậu hũ, sữa đậu nành có vẻ tiện lợi hơn,
dễ làm, làm nhanh và nhiều protein hơn đậu hũ. Trong những
năm gần đây, nhiều nhà sản xuất sữa đậu nành đã khai
triển phương pháp làm đậu nành có nhiều mùi vị khác nhau
để thỏa mãn vị uống của nhiều người. Họ cũng áp dụng
các kỹ thuật cao cấp để sản xuất, như là xay nhuyễn hỗn
hợp đậu nành và nước nóng ở nhiệt độ cao 238 độ F
(129 độ C) trong 8 phút, kỹ thuật vô hộp giấy có thể lưu
trữ cả năm nếu như không mở ra, và kỹ thuật khử trùng
theo phương pháp Pasteur ở sức nóng 293 độ F trong vài giây
(145 độ C) vào cuối giai đoạn sản xuất.
Có
nhiều phương pháp làm sữa đậu nành theo công nghiệp hiện
đại hay thủ công tại gia đình.
Sau
đây chúng tôi xin giới thiệu một trong những quy trình chế
biến áp dụng tại gia đình hay tiểu công nghệ. Quy trình
này là kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước
ở nhiệt độ sôi do viện đại học Cornell University phát
triển. Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp
cổ truyền khác, và nhất là nó làm cho chất enzyme "lipoxygenase"
không hoạt động (inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors,
một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein. Nó cũng có tác dụng
giảm mùi ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có
mùi vị giống như sữa thiệt.
Sữa
đậu nành chứa khoảng 3,7 phần trăm protein và mất khoảng
20 phút thực hiện, giá thành độ 11 cent một quart. (1 quart=
4 cups=0,946 liters
Cách Làm Sữa
Ðậu Nành Tại Nhà
(Một
cup rưỡi hạt đậu nành với 12 cups nước sẽ cho khoảng
7 đến 8 cups sữa.)
-Vật
liệu gồm có một cup rưỡi hạt đậu nành khô mua ngoài chợ.
Nên chọn mua loại hạt đậu mới dưới một năm, hạt to
và đều, tròn, vỏ mỏng, mầu vàng nhạt. Ðem ngâm hạt đậu
trong khoảng 10 tiếng đồng sau khi rửa sạch.
-Khoảng
12 cup nước sôi (boiling water).
-
Ðậu
đã ngâm để nguyên vỏ cho ráo nước, xong cho vào nồi và
đổ vào 12 cups nuớc.
-
Ðun sôi
khoảng một phút rồi múc ra một phần ba cả nước lẫn đậu
bỏ vào máy xay ở tốc độ cao trong một phút hay cho đến
khi thật nhuyễn, xong đổ qua một nồi khác có phủ vải lọc,
lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được nhiều sữa.
-
Tiếp
tục làm như vậy hai phần còn lại.
-
Sữa
sau khi lọc xong đem đun sôi ngay trong khoảng 7 phút. Nên nhớ
khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh tràn ra
ngoài.
-
Trước
khi tắt lửa bạn có thể cho đường, bột vanilla, bột carob,
mocha hay coffee vào, theo sở thích của bạn.
-
Bạn
có thể uống nóng hay lạnh. Sữa đậu nành không để ngoài
lâu được mà phải để trong tủ lạnh sau khi nguội, có thể
dùng được trong một tuần. Cũng có thể để đông lạnh
nếu muốn để lâu hơn.
Với
quy trình chế biến sữa đậu nành của Viện Ðại Học Cornell
nói trên, được xem là mới nhất và được phần lớn các
nhà sản xuất hiện nay áp dụng. Tưởng cũng nên biết, một
kỹ thuật khác mà một số nhà sản xuất còn áp dụng là
họ ngâm hạt đậu nành vào nước sôi hai lần, mỗi lần
để sôi trong 5 phút. Lần đầu nước có pha 0,05% hóa chất
sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), lượng nước nhiều gấp 5 lần
lượng hạt. Lần thứ nhì nước có pha 0,04 % hóa chất sodium
hydrogen carbonate (NaHCO 3), lượng nước nhiều gấp 10 lần lượng
đậu. Sau đó họ mới nghiền cùng với nước lần thứ nhì,
thành chất sữa.
Việc
ngâm nước và xử lý nhiệt vào hạt đậu trước khi, trong
khi hay sau khi nghiền thành chất sữa là điều cần thiết
để phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự
tiêu hóa protein, đồng thời ngăn cản sự phát triển mùi
hạt đậu ngai ngái, còn việc trộn thêm hóa chất sodium hydrogen
carbonate (NaHCO 3), là để tẩy cho có mầu trắng. Chất hóa
học này còn lại trong sữa là một điều không tốt. Người
viết không biết rõ các nhà sản xuất sữa đậu nành người
Mỹ gốc Việt Nam hay tại Việt Nam áp dụng kỹ thuật nào.
Sữa
đậu nành được bày bán trên thị trường Hoa Kỳ hiện nay
gồm có rất nhiều công ty sản xuất và nhiều thể loại
cũng như mùi vị khác nhau: loại thường (regular), loại low
fat, loại có thêm vitamin, loại mùi nguyên thủy, mùi vanilla,
và mùi carob. Dưới đây là bảng kê khai thành phần dinh dưỡng
ba loại tiêu biểu:
Bảng
Thành Phần Dinh Dưỡng Sữa Ðậu Nành
(1
Cup)
Thành
Phần
Dinh
Dưỡng
|
Regular
Soy
Milk (*)
|
Reduced
Fat
Soy
Milk (*)
|
Vitamin-fotified
(1)
|
| Calories |
140
|
100
|
130
|
| Protein
(grams) |
10
g
|
4
g
|
10
g
|
| Total
Fat (grams) |
4
g
|
2
g
|
4
g
|
| Saturated
fat (grams) |
0,5
g
|
0
|
0,5
g
|
| Cholesterol |
0
|
0
|
0
|
| Total
Carbohydrate (g) |
14
g
|
16
g
|
13
g
|
| Sugar |
|
|
7
g
|
| Sodium |
120
mg
|
100
mg
|
105
mg
|
| Potassium |
|
|
440
mg
|
| Iron |
1.8
mg
|
0.6
mg
|
|
| Riboflavin |
0.1
mg
|
0.11
mg
|
|
| Calcium |
80
mg
|
80
mg
|
20%
DV
|
| Vitamin
A |
|
|
30%
DV
|
| Vitamin
E |
|
|
10%
DV
|
| Thiamine
(B-1) |
|
|
10%
DV
|
| Niacin
(B-3) |
|
|
04%
DV
|
| Pantothenic
acid (B-5) |
|
|
06%
DV
|
| Pyridoxin
hyd (B-6) |
|
|
08%
DV
|
| Folate
(B-9) |
|
|
10%
DV
|
| Vitamin
B-12 |
|
|
50%
DV
|
| Phosphorus |
|
|
15%
DV
|
| Magnesium |
|
|
15%
DV
|
| Zinc |
|
|
06%
DV
|
| Biotin
(Vitamin H) |
|
|
04%
DV
|
(*)
Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department
of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association
of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World
Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions
Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition
Advisor (New York: MJF Books, 1993).
EdenSoy
Extra Original Soy Milk
Sữa
đậu nành bán trên thị trường Việt Nam ở vùng Little Saigon
do các cơ sở thương mại Việt Nam sản xuất, cũng như sữa
đậu nành làm tại gia đình, có thể được xếp loại regular
soy milk. Tuy nhiên, sữa đậu nành tốt nhất là loại sữa
có pha trộn thêm (fortified) vitamin và calcium chứa trong hộp
giấy bày bán tại các cửa hàng health food stores.
Không
phải tất cả đều có pha vitamin và calcium, vì thế bạn đọc
nên đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết rõ. Người
ăn thuần thực phẩm rau đậu cần loại sữa có vitamin B-12
và calcium. Hãy dùng bảng kê khai các loại sữa đậu nành
dưới đây để chọn lựa. Hàm lượng cần thiết do USDA yêu
cầu calcium cho người dân Hoa Kỳ là 1 gram cho người lớn
và trẻ em trên 4 tuổi. Hàm lượng này bằng 1.000 milligrams.
Nếu nhãn hiệu thực phẩm nói rằng "Calcium 20 percent" có nghĩa
là một serving sữa có chứa 200 milligrams, hay 20 phần trăm
hàm lượng calcium hằng ngày cần.
Bảng
Thành Phần Dinh Dưỡng Sữa Ðậu Nành Các Loại
|
Brand
& Flavor
|
Milligrams
of
calcium
per
1
cup
|
Calories
per
1
cup
|
Grams
of protein
per
1 cup
|
Grams
of
fat
per
1
cup
|
| EdenSoy
Extra Original |
200
|
130
|
10
|
4
|
| EdenSoy
Extra Vanilla |
200
|
150
|
6
|
3
|
| Fat-Free
Soy Moo |
400
|
110
|
6
|
0
|
| Westsoy
Plus Plain |
300
|
130
|
6
|
4
|
| Westsoy
Plus Vanilla |
300
|
150
|
6
|
4
|
| Westsoy
Plus Cocoa |
300
|
190
|
6
|
4
|
| Westsoy
Lowfat Plain |
200
|
90
|
4
|
2
|
| Westsoy
Lowfat Vanilla |
200
|
120
|
4
|
2
|
| Westsoy
Non Fat Plain |
200
|
80
|
3
|
0
|
| Westsoy
Non Fat Vanilla |
200
|
80
|
3
|
0
|
| Silk |
300
|
80
|
4
|
2.5
|
| Silk
Chocolate |
300
|
100
|
4
|
2.5
|
| Pacific
Lite Plain |
300
|
100
|
4
|
2.5
|
| Pacific
Lite Vanilla |
300
|
110
|
4
|
2.5
|
| Pacific
Lite Cocoa |
350
|
160
|
4
|
2
|
| Pacific
Ultra-Plus Plain |
300
|
160
|
6
|
5
|
| Pacific
Ultra-Plus Vanilla |
300
|
170
|
6
|
5
|
Solair
Original
(dry
instant made from soybeans ) |
300
|
110
|
5
|
3
|
| Solair
Chocolate |
200
|
114
|
5
|
3
|
| Solair
Vanilla Bean |
200
|
98
|
3
|
2
|
| Better
Than Milk Plain Light (dry instant made from tofu) |
500
|
80 |
