Chương
1
HẠT
ĐẬU KỲ DIỆU
Mở
Ðầu
Hơn
năm ngàn năm về trước, những nhà nông Trung Hoa đã khám
phá và trồng một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành
một loại thực phẩm thiết yếu cho các dân tộc Á Châu và
thế giới ngày nay. Cây đậu này được biết đến là đậu
nành, cũng còn gọi là cây đậu tương.
Trong
suốt những thiên niên kỷ sau đó, đậu nành đã vượt biên
sang các nước lân bang như Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam,
Nam Dương và Mã lai. Ðến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 sau
Tây lịch và khoảng một ngàn năm sau đó mới qua đến Âu
Châu.
Bởi
vì đậu nành sản sinh nhiều chất đạm (protein) hơn bất
cứ loại nông sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành
thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á Châu. Những thực
phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ,
tương, chao và tầu hũ ky đã có từ hơn hai ngàn năm trước
đây. Ngày nay đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng
và phổ thông nhất trên thế giới. Tại một vài thành phố
Trung Hoa, các cơ xưởng sản xuất sữa đậu nành hoạt động
suốt đêm để sáng sớm giao sữa nóng đến từng nhà, và
cho đến gần đây, sữa đậu nành tiêu thụ ở Hồng Kông
đã nhiều hơn số tiêu thụ Coca-Cola. Người Trung Hoa tin rằng
đậu nành có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận,
phù thũng, da, tiêu chẩy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia)
và chứng lở loét chân (leg ulcers).
Ðậu
nành được du nhập vào lục địa Hoa Kỳ năm 1765 nhưng chỉ
được xem là một loại hạt đậu mới mà thôi cho đến khi
Dr. John Harvey Kellog, người đầu tiên cách mạng thức ăn sáng
của người Hoa Kỳ bằng sữa đậu nành, cereal và các thức
ăn biến chế từ protein đậu nành vào những năm 1920s.
Năm
1931, Dr. A. A. Horvath xuất bản tài liệu mang nhan đề là Soya
Flour as a National Food. Trong tài liệu này ông nói rằng phẩm
chất đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, tốt cho sức
khỏe và hữu ích cho các nghiên cứu khoa học.
Nhờ
những nỗ lực của ông Horvath mà ngày nay Hoa Kỳ sản xuất
trên 12 tỷ dollars đậu nành mỗi năm tức khoảng 50 triệu
metric tons, hay gần bằng ba phần tư số lượng sản xuất
trên thế giới. Bất hạnh thay, ngoại trừ một phần ba được
xuất cảng qua các nước như Nhật Bản v..v.., chúng ta (người
dân Mỹ) đã dùng 95% số lượng còn lại để làm thức ăn
cho súc vật, thay vì cho người ăn !
Trong
những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển
biến từ thực phẩm (food) thành dược phẩm (medicine). Các
nhà khoa học và các chuyên gia dinh dưỡng (nutritionists) đã
công nhận (validate) các hóa chất thảo mộc (phytochemicals)
trong đậu nành có tính chất dược thảo, có khả năng ngăn
ngừa và trị liệu một số bệnh. Sự khám phá ra các hóa
chất thảo mộc này đã mở ra một thời đại mới trong lãnh
vực dinh dưỡng. Thực tế, có ít nhất một hóa chất thảo
mộc đậu nành đã được đề nghị là một loại thuốc
mới chống ung thư. Tuy nhiên đấy chỉ là một phần nhỏ
của câu chuyện.
Mặc
dầu phẩm chất protein đậu nành đã từ lâu được thừa
nhận là có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng chúng ta mới bắt
đầu biết đến giá trị của nó trong lãnh vực y khoa phòng
ngừa và trị liệu một vài năm gần đây. Protein đậu nành
có khả năng làm giảm mức lượng cholesterol trong máu. Protein
đậu nành cũng giúp chúng ta trong việc trị liệu và phòng
ngừa chứng bệnh thận, giảm thiểu nguy cơ bệnh ung thư vú,
bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh ung thư nhiếp
hộ tuyến và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ
nữ.
Tuy
nhiên, một điều chúng ta chưa biết là thực phẩm đậu nành
sẽ là chìa khóa giải quyết hầu hết các vấn đề về sức
khỏe của chúng ta.
Trong
quyển sách này, chúng tôi có một vài mục tiêu. Thứ nhất
trình bầy lý do tại sao và làm thế nào phòng ngừa các chứng
bệnh ung thư và tim mạch qua sự thay đổi ăn uống. Thứ đến
chúng tôi sẽ trình bầy những khám phá mới nhất của các
nghiên cứu khoa học về các hóa chất thảo mộc đậu nành
áp dụng trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh ung thư và tim
mạch. Và sau cùng, chúng tôi sẽ khảo sát về đậu hũ và
sữa đậu nành, món ăn và uống chánh của người Á Châu.
Sản
Xuất Ðậu Nành Tại Hoa Kỳ
Có
một điều lạ là Hoa Kỳ, một quốc gia sản xuất nhiều
đậu nành nhất thế giới, mà đa phần người dân lại chưa
biết đến mùi vị đậu nành hay nghe nói đến chữ đậu
hũ (tofu).
Hiện
nay Hoa Kỳ sản xuất khoảng ba phần tư số lượng đậu nành
toàn thế giới. Chỉ riêng năm 1975, sản lượng đậu nành
của Hoa Kỳ là 47 triệu tấn, đủ để cung ứng cho mỗi người
dân 165 pounds nguyên chất protein đậu nành. Nếu tất cả lượng
protein này dùng làm thực phẩm thì cũng đủ nhu cầu protein
tiêu dùng cho toàn dân Hoa Kỳ ba năm! Và nếu phân phối đồng
đều đến mọi người dân trên thế giới thì sẽ thỏa mãn
được 25 phần trăm nhu cầu protein trong một năm.
Tuy
nhiên, điều bất hạnh cho nhân loại, là chỉ gần 15 phần
trăm sản lượng đậu nành của Hoa Kỳ là dùng làm thực
phẩm cho con người. Phần còn lại dùng để ép lấy dầu
và làm thực phẩm cho súc vật, mà qua tiến trình sản xuất
dầu, protein hoàn toàn bị mất. Nông gia Hoa Kỳ dùng đậu
nành và các ngũ cốc khác nuôi súc vật nhiều hơn bất cứ
quốc gia nào.
Trong
quyển sách Diet for a Small Planet, Frances Moore Lappé cho
chúng ta thấy rằng, muốn có một pound protein thịt, người
ta phải tiêu dùng từ 14 đến 21 pounds protein ngũ cốc trong
đó phần lớn là đậu nành, mà đáng lẽ phải được dùng
cho con người. Trong tiến trình lãng phí protein này, chỉ khoảng
5 đến 7 phần trăm là tiêu dùng thực sự, hơn 90 phần trăm
còn lại là chất thải mà phần lớn là phân. Súc vật ăn
ngũ cốc nhiều từ 5 đến 10 lần hơn con người, nhưng lại
cho rất ít kết quả, như 100 kg protein ngũ cốc sản xuất
được 6 kg thịt bò hay 9 kg thịt heo hoặc 18 kg thịt gà.
Mặc
dầu dân số Hoa Kỳ chỉ có 6 phần trăm trên dân số thế
giới, nhưng họ tiêu thụ đến 30 phần trăm số lượng thịt.
Bình quân mỗi người dân Hoa Kỳ ăn 254 pound thịt mỗi năm,
hay 316 grams mỗi ngày, tức 15 lần nhiều hơn người dân Á
Châu. Nói một cách khác trung bình mỗi người Hoa Kỳ tiêu
thụ tương đuơng với 2.000 pounds đậu nành và các loại hạt
khác hàng năm, mà 90 phần trăm dưới dạng thịt, trứng và
bơ sữa. Vì vậy một đứa trẻ Mỹ sanh ra là ảnh hưởng
đến 5 đứa trẻ ra đời tại Ấn Ðộ, Phi Châu hay Nam Mỹ.
Nếu như Hoa Kỳ giảm ăn thịt 10 phần trăm, sẽ có dư 12
triệu tấn đậu nành, bắp hay loại hạt khác, đủ để cung
ứng hàng năm cho 60 triệu người đang cần ăn tại các quốc
gia nghèo.
Hiện
nay thế giới đang phải đương đầu với nạn đói. Theo thống
kê của Liên Hiệp Quốc, 25 đến 30 phần trăm trẻ em trên
thế giới chẳng bao giờ có được sinh nhật lần thứ tư,
do tình trạng suy dinh dưỡng (malnutrition) và phần lớn những
trẻ sống sót thường bị tật nguyền thân thể hay tâm thần
do thiếu protein.
Có
hai nguyên nhân dẫn đến cuộc khủng hoảng thực phẩm hiện
nay trên thế giới là (1) sự sản xuất thực phẩm không theo
kịp đà dân số gia tăng và (2) nhu cầu ăn thịt gia tăng của
các quốc gia giầu có.
Thật
ra, nguyên nhân sâu xa của tình trạng thiếu ăn ngày nay trên
thế giới không phải là vì không thể sản xuất đủ thực
phẩm cho con người mà là do sự phung phí thực phẩm ngũ cốc
của các quốc gia giầu có trong việc thỏa mãn thói quen ăn
thịt của họ. Họ càng giầu có càng đòi hỏi ăn thịt nhiều.
Trong 12 năm qua, số lượng tiêu thụ thịt tại Hoa Kỳ gia
tăng 22 phần trăm, Pháp và Canada tăng 26 phần trăm, 33 phần
trăm tại Tây Ðức, 94 phần trăm tại Italy và 364 phần trăm
tại Nhật bản.
Bởi
vì, như trên đã nói 14 pounds protein đậu nành cho 1 pound thịt,
do đó chỉ một số nhỏ người thích ăn thịt cũng tác động
đến sự thiếu hụt protein chỗ khác. Cho nên gia tăng sản
xuất thực phẩm và hạn chế sinh đẻ chưa đủ và không
bao giờ cứu được nạn đói nếu như con người không giảm
thiểu hay từ bỏ thói quen thích ăn thịt. Họ phải thay đổi
tập quán ăn uống bằng cách ăn ít thịt, thay thế sữa bò
bằng sữa đậu nành..v..v.. Nên nhớ là 70 phần trăm protein
tiêu thụ trên thế giới hiện nay là protein có nguồn gốc
từ thực vật.
Trở
về với nguồn thực phẩm thiên nhiên, chúng ta có thể thặng
dư hàng tỷ tấn protein đậu nành và các ngũ cốc khác để
dùng làm thức ăn cho con người. Chúng ta không thể nào sống
an lành hạnh phúc và tâm tư thảnh thơi, trong một ốc đảo
thần tiên khi mà xung quanh chúng ta là hàng triệu trẻ em nghèo
đói, mỗi chúng ta cần phải thừa nhận sự bất quân bình
này và cần phải có những nỗ lực cá nhân để giải quyết
sự chênh lệnh thiếu đạo đức này.
Giá
Trị Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành
Hạt
đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng
một mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều
hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông sản nào khác.
Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá
và gần gấp đôi các loại đậu khác.
Protein
của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng
thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết
yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng
của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng
của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của
tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà
khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói
đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối
của tám loại amino acids.
Trong
đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể
con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo
các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của
cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang
hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu
hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu
nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm
protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.
Protein
của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất
béo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật.
Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực
phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất
khoáng khác.
Ðậu
nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác
nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất
béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty
acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho
nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể
tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Ở
Trung Hoa, Nhật Bản và Ðại Hàn, người ta đã chế biến
ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn phân
nửa loại thực phẩm được chế theo các phương pháp cổ
truyền dưới các dạng tươi, khô và lên men..cho đến các
sản phẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như cà phê, thịt
chay nhân tạo, sô cô la...
Ngày
nay, tại các nước Á Châu, đậu hũ (tofu) được xem là thức
ăn hằng ngày và coi như là một phần của nền văn hóa Á
Ðông giống như văn hóa hamburger của Hoa Kỳ vậy. Ở Nhật
bản có khoảng 38 ngàn tiệm đậu hũ cung cấp cho mỗi người
dân khoảng 70 hộp đậu hũ 12-ounces mỗi năm. Ở Trung Hoa có
khoảng 150 ngàn tiệm, Taiwan 3 ngàn tiệm, Indonesia 11 ngàn tiệm...
Sau
khi đã ép đậu nành lấy dầu, người ta dùng bã đậu biến
chế thành thức ăn nuôi gia súc. Ở những quốc gia phát triển
họ còn dùng đậu nành vào các kỹ nghệ khác như biến chế
cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo,
chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn trong kỹ nghệ hàng không.
Cây
đậu nành còn có khả năng tồn trữ chất đạm của khí
trời và làm giầu chất đạm cho đất. Do đó kỹ nghệ trồng
cây đậu nành không những không làm hư đất mà còn làm cho
đất tốt hơn.
Thành
Phần Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành
Kể
từ đầu thế kỷ thứ 20, Hoa Kỳ đã tổ hợp các thực phẩm
theo các thành phần dinh duỡng và khuyến cáo người dân dựa
theo đó mà thiết lập chương trình ăn uống cho có đầy đủ
sức khỏe. Khuyến cáo đầu tiên được ban hành vào năm 1916,
chỉ dẫn lượng và loại thực phẩm cần thiết đáp ứng
nhu cầu dinh dưỡng cho protein, chất béo, chất carbohydrate,
chất sinh tố (vitamin) và chất khoáng.
Tình
trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác
ngoài các chất dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc
(phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật
vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu
biết thêm những khám phá mới của khoa học để chọn lựa
thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe của chúng ta. Chúng
tôi nghĩ rằng thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ
là thực phẩm của thế kỷ thứ 21.
Trước
khi trình bầy về phytochemicals có trong đậu nành, chúng tôi
nói sơ qua về thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành,
mà trước tiên là protein.
PROTEIN
Giá
trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc
vào hai yếu tố: lượng và phẩm. Lượng protein thường được
diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thực phẩm, còn
phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu
hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất amino acids
thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ
hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm.
Phần
lớn thực phẩm đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ
dàng. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92 phần trăm,
bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90 phần trăm. Hạt
đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng
68 phần trăm.
Yếu
tố thứ nhì xác định phẩm chất của protein là hội đủ
thành phần amino acids thiết yếu và hàm lượng cần thiết.
Protein đậu nành là loại đậu (legume) duy nhất thỏa mãn
yếu tố này, có nghĩa là nó chứa đựng tất cả 8 loại
amino acids thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết, tương
đương với protein thịt động vật.
Tưởng
cũng nên biết, protein là chuỗi phân tử dài lập thành bởi
những phân tử nhỏ hơn gọi là amino acids. Những amino acids
này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần
thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc,
và chiến đấu chống lại sự nhiễm trùng cùng là đảm nhiệm
một vài vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng
lượng.
Mặc
dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ
có 8 chất amino acids (9 cho trẻ em) là không thể tự tạo bởi
cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực
phẩm bên ngoài. Tám chất amino thiết yếu này là: Trytophan,
Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine.
Cơ
thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng
bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu một trong tám chất
amino acids này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và
vận hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acids
cần phải được ăn vào và thẩm thấu cùng lúc để có thể
làm việc điều hòa.
Thịt
động vật không phải là thứ thực phẩm duy nhất có đầy
đủ chất protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một
hoặc nhiều loại amino acids cần thiết. Ðậu hũ, trứng, lúa
mì (wheat), và pinto bean có đầy đủ chín loại amino acids thiết
yếu.
Ðậu
nành được xem là giầu protein. Nó cung cấp tư 35 đến 38
phần trăm ca lô ri so với các loài rau đậu khác.
Chất
Sinh Tố Và Chất Khoáng
Như
trên đã nói, đậu nành có nhiều protein hơn bất cứ loại
thực phẩm nào, kể cả thịt động vật. Ngoài ra, đậu nành
cũng rất giầu có về chất sinh tố và chất khoáng (Vitamins
and Minerals), như vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium, iron, zinc...Ðậu
nành cũng có nhiều chất xơ.
Sự
biến chế đậu nành thành thực phẩm thường ảnh hưởng
đến thành phần dinh dưỡng. Ví dụ như thực phẩm tempeh,
tương miso được làm từ nguyên hạt đậu nành, nên thành
phần dinh dưỡng gần như còn nguyên. Ðôi khi, qua tiến trình
biến chế, thưc phẩm được biến đổi theo chiều hướng
tốt hơn. Ví dụ như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc
với calcium sulfat, nó thường có chất calcium cao hơn calcium
có trong hạt đậu. Hàm lượng iron cũng cao hơn.
Chất
Béo Và Cholesterol
ứậu
hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều
protein nhưng lại ít calories và ít chất béo bão hòa (saturated
fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðây là những dữ kiện
quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước
vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh.
Hầu
như tất cả các y sĩ trị liệu bệnh tim mạch, một căn bệnh
có số tử vong đứng hàng đầu ở Hoa Kỳ, đều công nhận
chất béo thịt động vật và cholesterol là nguyên nhân chính
dẫn đến các căn bệnh này, và họ đều khuyến cáo bệnh
nhân cắt giảm lượng tiêu thụ thịt động vật như là bước
đầu tiên trong việc trị liệu bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh
tai biến mạch máu não, và chứng cao áp huyết.
Quả
thực, người dân Hoa kỳ tiêu thụ trung bình khoảng 70 phần
trăm trong tổng số protein, là protein thịt động vật. Những
nghiên cứu khoa học cho thấy rằng có sự liên hệ mật thiết
giữa việc tiêu thụ thịt động vật và các chứng bệnh
liên hệ đến tim mạch. Ví dụ như ở Nhật Bản trung bình
người dân tiêu thụ protein thịt động vật là 39 phần trăm
và ở Trung Hoa là 10 phần trăm đều có tỷ xuất tử vong
về bệnh tim mạch thấp. Chúng tôi sẽ bàn thêm chi tiết nơi
các chương kế.
Dầu
Ðậu Nành
Phần
lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều có chứa nhiều
chất béo không bão hòa (unsaturated fats) và cũng luôn luôn có
chứa ít chất béo bão hòa (saturated fats). Dầu đậu nành chứa
khoảng 14 phần trăm chất béo bão hòa (saturated fat), 59 phần
trăm chất béo không bão hòa đa tính (polyunsaturated fat) và
23 phần trăm chất béo không bão hòa đơn tính (monounsaturated
fat). Chúng ta cần một hàm lượng nhỏ nhưng cần thiết loại
chất béo không bão hòa đa tính. Chất béo không bão hòa đa
tính không làm gia tăng lượng cholesterol như là loại bão hòa.
Có
một điều rất thích thú là trong số lượng chất béo không
bão hòa đa tính lại có chứa khoảng 8 phần trăm loại linolenic
acid, tức là loại omega-3 fatty acid. Omega-3 fatty acids là loại
dầu thường tìm thấy nơi dầu cá và có khả năng giảm thiểu
sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn
ngừa bệnh ung thư.
Omega-3
fatty acids rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc
thực vật ngoại trừ đậu nành. Mặc dầu có chút khác biệt
với dầu cá, nhưng cơ thể chúng ta biến đổi chúng thành
loại dầu omega-3 fatty acid giống như loại dầu cá, tuy nhiên,
các nhà khoa học cho rằng omega-3 fatty acid có trong dầu đậu
nành tốt hơn loại có trong dầu cá vì omega-3 fatty acid dầu
cá có phản ứng phụ là làm cho các phân tử tế bào trở
nên không ổn định, bất bình thường, tức sản sinh ra các
chất dễ gây nên chứng ung thư oxygen free radicals và làm xáo
trộn chất insulin gây ra chứng tiểu đường.
Một
điều cần nói thêm ở đây là, mặc dầu chất béo từ thực
vật có chứa loại chất béo không bão hòa (unsaturated fat),
nhưng khi chiên nóng hay qua các tiến trình làm bánh nướng
lại thường làm giảm đến 75 phần trăm omega-3 fatty acid và
thêm vào đó là biến đổi thành loại dầu không tốt , có
tên gọi là trans fatty acid. Trans fatty acid có đặc tính giống
như chất dầu béo bão hòa (saturated fat), có khuynh hướng gia
tăng chất cholesterol xấu LDL và giảm lượng cholesterol tốt
HDL trong máu, do đó gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch.
Bảng
Thành Phần Dinh Dưỡng Ðậu Nành
Phần
I
|
Soyfood
|
Calories
|
Protein
(g)
|
Fat
(g)
|
Carbohydrate
(g)
|
Fiber
(g)
|
Calcium
(mg)
|
| Soybeans,
boiled 1/2 cup |
149
|
14,30
|
7,70
|
8,50
|
1,80
|
88
|
| Soybeans,
dry roasted, 1/2 cup |
387
|
34,00
|
18,60
|
28,10
|
4,60
|
232
|
| Soy
flour, full fat, roasted 1/2 cup |
185
|
14,60
|
9,20
|
14,10
|
0,90
|
79
|
| Soy
Flour, defatted, 1/2 cup |
165
|
23,50
|
0,30
|
19,20
|
2,10
|
120
|
| Soy
protein concentrated, 1 oz |
93
|
16,30
|
0,13
|
8,70
|
1,10
|
102
|
| Soy
protein isolate, 1 ounce |
95
|
22,60
|
0,95
|
2,10
|
0,07
|
50
|
| Soymilk,
1/2 cup |
165
|
3,30
|
2,30
|
2,20
|
0,92
|
5
|
| Miso,
1/2 cup |
284
|
16,30
|
8,40
|
38,60
|
3,40
|
92
|
| Natto,
1/2 cup |
187
|
15,60
|
9,70
|
12,60
|
1,40
|
191
|
| Okara,
1/2 cup |
47
|
2,00
|
1,10
|
7,70
|
2,50
|
49
|
| Tempeh,
1/2 cup |
165
|
15,70
|
6,40
|
14,10
|
2,50
|
77
|
| Tofu,
firm, raw, 1/4 block |
118
|
12,80
|
7,10
|
3,50
|
0,10
|
166
|
| Tofu,
regular, raw, 1/4 cup |
88
|
9,40
|
5,60
|
2,20
|
0,83
|
122
|
Sources:
Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition
Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986.
Bảng
Thành Phần Dinh Dưỡng
Các
Thực Phẩm Ðậu Nành
(Phần
2)
|
Soyfood
|
Iron
(mg)
|
Zinc
(mg)
|
Thiamine
(mg)
|
Riboflavin
(mg)
|
Niacin
(mg)
|
B-6
(mg)
|
Folacin
(mg)
|
| Soybeans,
boiled 1/2 cup |
4,40
|
1,00
|
0,10
|
0,30
|
0,30
|
0,200
|
46,20
|
| Soybeans,
dry roasted, 1/2 cup |
3,40
|
4,10
|
0,40
|
0,70
|
0,90
|
0,190
|
175,90
|
| Soy
flour, full fat, roasted 1/2 cup |
2,40
|
1,50
|
0,20
|
0,40
|
1,40
|
0,150
|
95,50
|
| Soy
Flour, defatted, 1/2 cup |
4,60
|
1,20
|
0,40
|
0,10
|
1,30
|
0,290
|
152,70
|
| Soy
protein concentrated,1 oz |
3,00
|
1,20
|
0,90
|
0,04
|
0,20
|
0,040
|
95,20
|
| Soy
protein isolate, 1 ounce |
4,00
|
1,10
|
0,05
|
0,03
|
0,40
|
NA
|
49,30
|
| Soymilk,
1/2 cup |
0,70
|
0,10
|
0,19
|
0,08
|
0,18
|
0,049
|
1,80
|
| Miso,
1/2 cup |
3,80
|
4,60
|
0,13
|
0,35
|
1,19
|
0,297
|
45,50
|
| Natto,
1/2 cup |
7,60
|
2,67
|
0,14
|
0,17
|
0,00
|
NA
|
NA
|
| Okara,
1/2 cup |
0,80
|
NA
|
0,01
|
0,01
|
0,06
|
NA
|
NA
|
| Tempeh,
1/2 cup |
1,90
|
1,50
|
0,09
|
0,09
|
3,80
|
0,250
|
43,20
|
| Tofu,
firm, raw, 1/4 block |
8,50
|
1,30
|
0,08
|
0,08
|
0,31
|
0,080
|
23,70
|
| Tofu,
regular, raw, 1/4 cup |
6,20
|
0,93
|
0,06
|
0,06
|
0,23
|
0,080
|
0,060
|
Sources:
Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition
Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986.
Các
Chất Chống Ung Thư Của Ðậu Nành
Hầu
như ai cũng biết, đậu nành có chứa rất nhiều protein, bao
gồm tất cả 8 loại amino acids thiết yếu. Ðậu nành cũng
là nguồn phong phú cung cấp calcium, chất xơ, chất sắt và
chất sinh tố B.
Tuy
nhiên, cái mà các khoa học gia thích thú nhất trong những năm
nghiên cứu gần đây là sự khám phá ra các hóa chất thảo
mộc mà chúng tôi gọi là hóa thảo (phytochemicals) trong đậu
nành, có đặc tính chống lại các mầm ung thư, (anticarcinogen).
Anticarcinogen,
là một hóa chất thảo mộc có khả năng ngăn cản sự phát
triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.
Cũng
nên biết carcinogenesis là một tiến trình phát triển ung thư,
gồm có ba giai đoạn - giai đoạn bị nhiễm chất tạo ra mầm
ung thư (initiation), giai đoạn thúc đẩy hay khuyến khích (promotion),
tức là giai đoạn bị các chất khác kích thích và cổ võ
mầm ung thư phát triển, và giai đoạn phát triển (progression).
Một tế bào bị nhiễm mầm ung thư và được kích thích cho
tăng trưởng trở thành tế bào ung thư (cancer cell).
Ðể
trao đổi và đúc kết những khám phá mới về đậu nành
trong lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt là ngăn ngừa
và chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ
(National Cancer Institute) ở Washington, DC, đã tổ chức hội
nghị khoa học vào ngày 27 tháng 6 năm 1990 quy tụ hầu hết
các khoa học gia của các tổ chức nghiên cứu và các viện
đại học nổi tiếng trên thế giới để thảo luận về
tác dụng chống ung thư của đậu nành. Các nhà khoa học tham
dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng
ý rằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả
năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và họ xác định năm chất hóa
thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành
là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, và isoflavones.
Quả
thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa
tới năm chất hóa thảo chống mầm mống ung thư! Thực tế
còn có nhiều hơn thế, như là chất Bowman-Birk Inhibitor (BBI),
chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids,...v..v...
Trước
đây, một số trong năm chất trên, đặc biệt là phytate, được
xem là không tốt và thường được những người chịu ảnh
hưởng bởi các thế lực đối nghịch lấy cớ để yêu cầu
dân chúng đừng ăn thực phẩm đậu nành, nhưng bây giờ,
các khoa học gia đã cùng thừa nhận nó giúp chúng ta phòng
ngừa bệnh ung thư.
PROTEASE
INHIBITORS
Gần
bốn mươi năm, protease inhibitors được xem như là một chất
không tốt về dinh dưỡng. Mãi đến năm 1980, Dr. Walter Troll
thuộc trường đại học y khoa New York University Medical Center
đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn
cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động
vật, do tác dụng của chất protease inhibitors. Tiếp theo sau
đó, nhiều khoa học gia khác đã khảo sát và thử nghiệm
chất protease inhibitors đậu nành trong phòng thí nghiệm và
thấy rằng nó có tác dụng chống lại sự phát triển mầm
ung thư kết tràng (colon), ung thư phổi, ung thư pancreas, và
ung thư miệng.
Năm
1987, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) đã
nghiêm trọng nhìn vai trò của protease inhibitor như là một
loại thuốc chữa bệnh ung thư.
Protease
inhibitors ngăn ngừa sự tác động của một số genes di truyền
gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể
không cho hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh
như tia nắng phóng xạ và các chất free radicals, chất có thể
tấn công DNA.
Tuy
nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được
biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu
nành loại dehydrated soymilk còn lại 41,4%, đậu hũ còn lại
0,9% so với bột đậu nành nguyên chất (raw soy flour).
PHYTATE
Hóa
thảo phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositol.
Giống như hóa thảo protease inhibitors, phytate có một lịch
sử lâu dài không được thừa nhận là một chất dinh dưỡng
và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kết
chất calcium và chất sắt trong ruột, ngăn cản sự hấp thụ
của chúng (binding minerals like calcium and iron in the intestins,
keeping them from being absorbed).
Bởi
vì đậu nành rất giầu chất phytate, nên trước đây, các
nhà khoa học cố tìm cách làm ra một loại đậu nành có chứa
hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lại đổi khác. Họ
đã tìm thấy hóa thảo phytate không những có tác dụng ngăn
ngừa mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim
mạch.
Hai
nhà nghiên cứu khoa học là Drs. E. Graf và J.W. Eaton, đã cho
biết rằng những thực phẩm giầu chất phytate cũng thường
có nhiều chất xơ và những thực phẩm này bảo vệ chúng
ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) không những
vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate. Kết quả trong phòng
thí nghiệm cho thấy rằng phytate đã liên tiếp ngăn cản không
cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và ngay cả ngăn cản
không cho phát sinh mầm ung thư vú. Ðiều này cũng dễ hiểu
vì phytate có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ chất sắt trong
ruột.
Free
radicals, một thứ chất cặn không ốc xy là chất rất phản
động và phá hoại (very reactive and destructive) luôn luôn tấn
công các tế bào, kể cả DNA. Chúng được xem là nguyên nhân
sự nảy mầm và phát triển không những bệnh ung thư mà còn
bệnh tiểu đường và bệnh xưng khớp xương arthritis. Chất
sắt (iron) sản sinh ra free radicals, nhưng khi có sự hiện diện
của hóa thảo phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả
năng sản sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất antioxydants,
như vitamin C và beta-carotene.
Cũng
nên biết, sau nhiều năm lưu ý dân chúng rằng phytate có thể
gây phương hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ
thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, nay các nhà khoa học
đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi nạn có
quá nhiều chất sắt. Thặng dư chất sắt cũng là một trong
nhiều yếu tố ảnh hưởng nguy hại đến chứng bệnh nhồi
máu cơ tim (heart disease).
Ngoài
việc phòng ngừa free radicals, ngăn cản không cho mầm ung thư
kết tràng và ung thư vú, phytate cũng còn có khả năng ngăn
ngừa ung thư các loại bằng cách gia tăng hệ thống miễn
nhiễm qua việc gia tăng các hoạt động của các đơn vị
tế bào phòng vệ (natural killer cells), mà chúng có thể tấn
công và phá hủy các tế bào ung thư.
PHYTOSTEROLS
Phytosterols
có liên hệ với cholesterol. Tuy nhiên, cholesterol chỉ có nơi
các thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược
lại, phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau đậu.
Không
giống như cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa các
bệnh về tim mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột
của cholesterol để vào máu, thành thử cholesterol không vào
máu được mà phải bài tiết ra ngoài, do đó số lượng cholesterol
trong máu bị giảm,
Nhiều
nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng, phytosterol đã làm
giảm lượng cholesterol trong máu, tuy nhiên tác dụng thay đổi
tùy từng cá nhân. Trong một nghiên cứu khác, lượng cholesterol
của một người giảm 12% và một người khác giảm 40%.
Cơ
thể chúng ta không hấp thụ dễ dàng phytosterol, vì thế nó
được đẩy ra ngoài qua đường ruột. Sự kiện này đã giúp
kết tràng (colon) khỏi bị tác dụng của muối mật. Trong
phòng thử nghiệm, phytosterol đã giảm độ phát triển các
mụn ung thư kết tràng đến 50 phần trăm và chống lại ung
thư da.
Những
nhóm dân số tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành như Nhật
Bản, những người ăn chay, và Giáo Hội Cơ Ðốc Phục Lâm
Seventh-Day Adventists đã có tỷ xuất thấp về bệnh ung thư
kết tràng (colon cancer).,. Cũng nên biết người Tây phương
tiêu thụ 80 mg phytosterol một ngày, trong khi đó người Nhật
Bản tiêu thụ khoảng 400 mg một ngày.
SAPONINS
Giống
như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống
như chất chống ốc xít hóa (antioxydant), bảo vệ tế bào
cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng free radicals.
Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển
ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol
trong máu. Cũng nên biết những nhóm người ăn chay và những
dân tộc Á châu ăn nhiều thực phẩm đậu nành, thường có
tỷ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng so với người Tây
phương.
PHENOLIC
ACIDS
Phenolic
acid là một hóa thảo chống ốc xi hóa anti-oxidants và phòng
ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các
tế bào ung thư.
LECITHIN
Lecithin
là một hóa thảo quan trọng, đóng một vai trò quyết định
trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào
cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi
dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững
chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng
có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương,
và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng
lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng
đã mất. Ðạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm chất
lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng
gà.
Ngoài
ra, lecithin cũng có tác dụng giảm lượng cholesterol trong máu.
Trong một nghiên cứu, Dr. Lister Morrison thử nghiệm 36 grams
soy lecithin cho một người và kết quả cho thấy lượng cholesterol
trong máu giảm 30 phần trăm. Một thí nghiệm khác cũng cho
kết quả tương tự. Tuy nhiên, một điều nên biết là trung
bình người dân Hoa Kỳ tiêu thụ hàng ngày khoảng 3 grams licithin,
cho nên, dù cho lecithin có làm giảm choleterol nhưng phải với
một lượng thật lớn và trường kỳ, điều này không dễ
áp dụng.
Bowman-Birk
Inhibitor (BBI)
BBI
là một hóa thảo mới nhất tìm thấy trong đậu nành, có
khả năng ngăn cản tiến trình phát triển mầm ung thư. Trong
nhiều năm qua, các nhà khoa học đã thử nghiệm và thành công
nơi các mẫu tế bào trong ống thử nghiệm và trong các thú
vật qua cả hai dạng tinh chế PBBI (Purified BBI) và cô đặc
BBIC (BBI Concentrate).
Theo
báo cáo kết quả tường trình tại hội nghị khoa học thế
giới về vai trò của đậu nành trong việc phòng bệnh và
trị bệnh, tổ chức tại Brussells, Belgium ngày 15-18 tháng 09
năm 1996, thì PBBI và BBIC đã chế ngự được sự phát triển
tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, gan, phổi, và thực
quản (esophagus), cả nơi các tế bào trong ống thử nghiệm
lẫn nơi các con chuột bạch và chuột đồng. Họ cho biết
PBBI và BBIC không có tác hại ở liều lượng dùng để chống
lại ung thư. Hiện nay chất này đã được dùng trong con người
ở vài trung tâm nghiên cứu và kết quả sơ bộ rất là khả
quan. BBIC đã được thẩm định là loại thuốc mới bởi
cơ quan F.D.A (IND # 34671; sponsor Ann R. Kennedy, University of Pennsylvania
of Medicine, Philadelphia, PA April 1992).
Cũng
nên biết là tại trường đại học University of California,
Irvine, BBIC đã được áp dụng kể từ đầu năm 1997, trong
việc phòng ngừa ung thư miệng, dưới sự bảo trợ bởi Viện
Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ.
OMEGA-3
FATTY ACIDS
Omega-3
fatty acid là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có
khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm
gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu
khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có
trong các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts,
hemp, flax và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển
các căn bệnh về tim mạch. Tưởng cũng nên biết omega-3 fatty
acids còn gọi là alpha-linolenic acid, gồm hai thứ EPA và DHA
cũng có trong một vài loại cá biển và trong fish-liver oil supplements,
nó cũng có những khả năng giống như omega-3 trong thực vật
nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác dụng làm cho
các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức
sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây
ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu
đường. Vì thế các khoa học gia thuộc Viện Ðại Học Arizona
và Viện Ðại Học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của
omega-3 fatty acid trong cá và dầu cá.
Ngoài
những hóa thảo có công năng ngăn ngừa bệnh tim mạch và
ung thư nêu trên, trong đậu nành còn có một chất mà nó đã
làm say mê biết bao nhà khoa học nghiên cứu về đậu nành.
Chất đó là isoflavones mà chúng tôi dành nguyên một chương
để nói về hóa thảo kỳ diệu này.
ISOFLAVONES
Isoflavones
là một loại hóa thảo đã làm các nhà khoa học say mê nghiên
cứu nhất, vì nó có cấu trúc và sự vận hành tương tự
như chất kích thích tố nữ. (female hormone estrogen). Vì thế
các nhà khoa học gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen
hay phytoestrogens)
Sau
khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có
khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng
ung thư liên hệ đến hormone.
Ðược
biết quá hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể là yếu
tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian),
tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ.
Trong
nếp sống của người Tây phương, dân chúng thường có quá
nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật
có sẵn chất hormone mà người ta chích vào làm cho chúng mau
lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ Tây phương mập
vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, do đó cũng
làm tăng hàm lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản
xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Nơi đàn ông
chất béo thặng dư được biến đổi thành androgens và là
nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến.
Hiện
nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein
và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm
nghiên cứu.
Theo
nhiều tài liệu nghiên cứu, GENISTEIN có những lợi ích dưới
đây:
Giống
như những isoflavones khác, hành xử như là chống estrogen (anti-estrogen)
bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá hàm lượng
estrogen cần thiết trong cơ thể.
Ngăn
ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
Kích
thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái
bình thường.
Ngăn
trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không
ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.
Hành
xử như là các chất chống ốc xi hóa (anti-oxidant), bảo vệ
các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công
của các chất dễ gây chứng ung thư (free radical).
Bởi
vì năm tạo tác lợi ích trên của genistein, nên isoflavone được
coi là một hóa thảo nhiệm mầu chống lại các căn bệnh
ung thư và các khoa học gia tin tưởng rằng genistein cần phải
được tinh chế thành dược liệu để điều trị các loại
ung thư.
Trong
một nghiên cứu của Viện Ðại Học Minnesota, genistein đã
được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung
thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung
thư phổ thông nơi trẻ em.
Cũng
có nhiều chứng cớ rằng chất genistein đã chữa trị khỏi
chứng nóng phừng, phòng ngừa bệnh xốp xương, và có thể
thay thế loại estrogen supplement Premarin và cancer-fighting drug
Tamoxifen trên thị trường bởi vì những thử nghiệm cho hay
tác dụng của isoflavones đậu nành vào hormone tương tự như
tác dụng của loại thuốc chống ung thư này.
Genistein
cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai
biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng
mạch máu (atherosclerosis). Cuối cùng, genistein là một hóa thảo
khá mạnh chống lại các chứng bệnh sưng như bệnh sưng khớp
xương (arthritis) và các chứng bệnh liên hệ đến tình trạng
đau nhức ở các khớp xương và bắp thịt như rheumatoid arthritis.
Ngoài
genistein ra, một chất khác của isoflavone đậu nành là chất
DAIDZEIN cũng có những lợi ích như genistein:
Có khả
năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng
bệnh xốp xương.
Khả
năng chống ốc xi hóa (anti-oxidant) và chống ung thư (anti-cancer)
Kích
thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và
chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường.
Một
cách tổng quát, tiêu thụ chất isoflavone có trong protein đậu
nành hằng ngày sẽ:
làm giảm
lượng cholesterol trong máu ít nhất là 35%,
không
cần thiết phải dùng estrogen supplement, một thứ thuốc có
nguy cơ gây nên chứng ung thư vú, tử cung và buồng trứng,
phòng
ngừa bệnh xốp xương.
Vì
tác dụng cân bằng hormone trong cơ thể, isoflavone có thể ứng
dụng cho phụ nữ không phân biệt tuổi, trước hay sau khi
dứt kinh.
Phòng
Ngừa Bệnh Tim Mạch
Trong
một nghiên cứu gần đây được thực hiện bởi Dr. James
W. Anderson, M.D. Professor of Medicine and Clinical Nutrition thuộc
viện đại học University of Kentucky, Lexington với 730 tình nguyện
viên để xem ảnh hưởng của việc ăn protein đậu nành với
hệ thống mạch máu qua việc đo lường chất cholesterol.
Sau
khi thử nghiệm và phân tích các dữ kiện thâu thập, kết
quả cho thấy là hàm lượng cholesterol trong máu giảm theo tỷ
lệ với lượng tiêu thụ protein đậu nành: nhóm ăn 25 grams
một ngày giảm 8.9 mg/dl, nhóm ăn 50 grams giảm 17.4 mg/dl, và
nhóm ăn 75 grams protein đậu nành giảm 26.3 mg/dl lượng cholesterol
trong máu. Tính chung theo bách phân thì tổng lượng cholesterol
giảm 9.3%, lượng LDL cholesterol giảm 12.9%, lượng triglycerides
giảm 10.5%, và lượng HDL cholesterol tăng 2.4%.
Bởi
vì mỗi 1% lượng cholesterol giảm sẽ làm giảm mức độ nguy
hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não
từ 2% đến 3%, cho nên với lượng trung bình cholesterol giảm
9.3%, độ nguy hiểm về bệnh tim mạch có thể xảy ra sẽ
giảm được từ 18% đến 28%.
Căn
cứ theo kết quả, giáo sư Anderson đã khuyến cáo như sau:
Phòng
ngừa tổng quát, áp dụng chung cho những người có sức khỏe
tốt, 7 servings protein đậu nành mỗi tuần, tức khoảng 10
grams mỗi ngày (8 oz sữa đậu nành mỗi ngày hay 4 cái soy burgers
mỗi tuần hay mỗi tuần ăn 4 lần đậu hũ mỗi lần 2 servings,
mỗi serving là 3 ounces tức khoảng gần một phần tư khuôn
đậu hũ Hinoichi Regular.)
Phòng
ngừa đặc biệt, áp dụng cho những người có bệnh tiểu
đường hay có độ nguy hiểm cao về các bệnh tim mạch hoặc
những người có thân nhân bị các chứng bệnh về tim mạch,
tiểu đường, xốp xương, 14 servings protein đậu nành mỗi
tuần tức khoảng 20 grams protein đậu nành với 40 mg isoflavones
đậu nành mỗi ngày, tương đương với khoảng 3/4 khuôn đậu
hũ hiệu Hinoichi loại regular có trọng lượng 14 ounces (396
grams).
Trị
liệu cho những người có bệnh tim mạch hay bệnh xốp xương,
21 serving protein đậu nành mỗi tuần tức 30 grams protein với
60 mg isoflavones mỗi ngày.
Trị
Liệu Bệnh Nhiếp Hộ Tuyến Bằng
SOY
SUPPLEMENT.
Trong
tạp chí Healthy and Natural Journal, Vol.2, No.2, với tựa đề
"Concentrated Soybean Phytochemicals," bác sĩ Walker đã tường trình
thành công việc trị liệu bệnh nhiếp hộ tuyến bằng tinh
chế đậu nành (concentrated soy supplement) như sau:
Ông
Clarence Mohnehan 79 tuổi quê quán ở Livonia tiểu bang Michigan,
đã được tuyên bố là sẽ chết trong vòng 60 ngày sau khi
việc trị liệu bằng quang tuyến thất bại. Ung thư của ông
đã lan khắp hệ thống bạch huyết. Khi được chuyển qua
bác sĩ Kenneth Pittaway để chữa thử bằng đậu nành trị
liệu pháp theo lời thỉnh cầu của người con trai. Lúc này
ông cân nặng 90 lbs., rất yếu, đau ở phần đơn điền, da
vàng, mắt mờ đục.
Sau
9 tháng trị liệu bằng dinh dưỡng rau đậu với uống tinh
chế đậu nành concentrated soy supplement mỗi ngày, ông Mohnehan
đã bình phục hoàn toàn. Theo các tests của phòng thí nghiệm,
ông không còn một dấu hiệu ung thư nào trong cơ thể, da dẻ
trông khỏe mạnh, các hoạt động cơ thể bình thường, và
cân nặng 135 lbs lúc xuất viện tháng 12-1994.
Trên
đây là một case trong nhiều case trị liệu bằng đậu nành
thành công ở Hoa Kỳ. Thật ra lối trị liệu này đã có từ
lâu tại Trung Hoa nhưng mới được áp dụng tại Hoa Kỳ trong
vài ba năm gần đây. Hiện nay nhiều công ty Hoa Kỳ và Trung
Hoa đang chạy đua trong việc sản xuất dược liệu lấy từ
tinh chất đậu nành dưới hình thức viên tablet và capsule.
Những
thứ tinh chất đậu nành supplement mới nhất có chứa từ
0,5 đến 2,5% isoflavone và genistein.
Tại
Nhật Bản, trung bình một người tiêu thụ từ 20 đến 100
mg chất isoflavones mỗi ngày từ các thực phẩm đậu nành.
Ðược biết nếu tiêu thụ hàng ngày khoảng 50 mg isoflavones
sẽ ngăn ngừa được một vài thứ bệnh ung thư.
Ðậu
hũ và tempeh, có chứa khoảng 10 mg isoflavones mỗi ounce. Ðể
có đủ lượng isoflavones đậu nành cần thiết hầu có thể
ngăn ngừa bệnh ung thư và tim mạch, một người cần phải
tiêu thụ từ 5 oz đến 30 oz đậu hũ hay tempeh mỗi ngày. (mỗi
một hộp đậu hũ Hinoichi loại regular bán trên thị trường
cân nặng 14 ounces). Ba mươi ounces đậu hũ có chứa khoảng
300 mg isoflavones và trong một viên soy supplement có tổng cộng
25.17 mg isoflavones.
Tưởng
cũng nên biết, trong tiến trình biến chế đậu nành thành
đậu hũ người ta có thêm vào chất calcium sulfate, một chất
bột không mầu sắc tìm thấy trong đá vôi, xương, răng, vỏ
sò hoặc trong chất tro của thực vật, để cho đông đặc,
vì thế một hộp đậu hũ loại firm nặng 14 ounces có chứa
khoảng 120 mg calcium, riêng loại silken chỉ có 40 mg. Chúng tôi
có e-mail hỏi giáo sư bác sĩ James Anderson chuyên gia nổi tiếng
về dinh dưỡng tại Viện Ðại Học Kentucky về sự nguy hại
của chất này thì được giáo sư cho biết calcium là một
chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể mà nhu cầu calcium
hằng ngày phải cần từ 800 đến 1200 mg. Số lượng calcium
trong đậu hũ (3 ounces) chỉ đáp ứng được 10% mà thôi, cần
phải ăn thêm những thực phẩm khác nữa mới đủ. Ông cũng
cho biết là trong các cuộc nghiên cứu dài hạn và quan sát
dân số các khu vực tiêu thụ nhiều đậu nành, đã không
tìm thấy một phản ứng phụ (side effect) nào trong việc tiêu
thụ nhiều thực phẩm đậu nành nói chung và đậu hũ nói
riêng..
Ngày
nay, dân chúng Hoa Kỳ nói riêng và Tây phương nói chung đã
nhìn thấy ăn thực phẩm rau đậu như là một lối sống bảo
vệ sức khỏe cá nhân và gìn giữ môi sinh thế giới. Họ
cũng đã thấy thực phẩm đậu nành có giá trị dinh dưỡng
rất cao và chất isoflavones cùng những hóa thảo khác trong
đậu nành đang được công nhận là dược liệu phòng ngừa
và trị liệu nhiều thứ bệnh.
Sau
đây là bảng kê khai hàm lượng chất isoflavone trong một số
thực phẩm đậu nành.
Bảng
Thành Phần Isoflavones Ðậu Nành
|
Thực
Phẩm Ðậu Nành
|
Isoflavones
(mg)
|
Protein
(grams)
|
| Soymilk
(1 cup) |
40
|
|
| Tofu
(1/2 cup) |
40
|
|
| Tempeh
(1/2 cup) |
40
|
|
| Miso
(1/2 cup) |
40
|
|
| Textured
vegetable protein, cooked (1/2 cup) |
35
|
|
| Soy
flour (1 cup) |
50
|
|
| Soybeans,
cooked (1/2 cup) |
35
|
|
| Soy
nuts (1 ounce) |
40
|
|
| DRINKS
& POWDERS |
|
|
| Solgar
Iso-Soy Powder (1 ounce) |
103
|
12
|
| Twinlab
Isoflavone Powder (1 tsp) |
85
|
34
|
| GeniSoy
Natural Protein Powder (1 oz) |
74
|
24
|
| Take
Care Soy Protein Powder (1 oz.) |
57
|
20
|
| White
Wave Silk Dairyless drink (8 oz.) |
55
|
8
|
| GeniSoy
Soy Protein Shake (1 oz.) |
43
|
14
|
| Whole
Foods Vanilla Soy Protein Powder (1oz.) |
43
|
24
|
| Edensoy
Original drink (8 oz.) |
41
|
10
|
| White
Wave Fruit Silk Dairyless drink (8 oz.) |
40
|
8
|
| White
Wave Silk Beverage drink (8 oz.) |
35
|
6
|
| White
Wave Chocolate Silk Beverage drk (8oz) |
32
|
5
|
| Genista
Powder (1 oz.) |
26
|
26
|
| Loma
Linda Soyagen drink (8 oz.) |
25
|
6
|
| Naturade
100% Soy Protein Powder (1 oz.) |
13
|
25
|
| FOODS |
|
|
| White
Wave Baked Tofu (3 oz.) |
52
|
19
|
| White
Wave Tempeh (3 oz.) |
47
|
18
|
| SoyBoy
Not Dogs (1.5 oz. - 1 dog) |
35
|
7
|
| White
Wave Tidal Wave Tofu (3 oz.) |
34
|
10
|
| GeniSoy
Protein Bar (2 0z.-1 bar) |
33
|
14
|
| White
Wave Tofu Organic (3 oz.) |
26
|
9
|
| Mori-Nu
Lite Firm Tofu (3 oz.) |
25
|
5
|
| SoyBoy
Breakfast Links (1 oz.-1 link) |
20
|
5
|
| Natural
Touch Roasted SoyButter (1 Tbs) |
17
|
6
|
| Morningstar
Farms Quiarter Prime (3 oz. - 1 patty) |
15
|
24
|
| SoyBoy
Leaner Wieners (1.5 oz. - 1 wiener) |
15
|
12
|
| SoyBoy
Soysage (2 oz.) |
10
|
7
|
| Morningstar
Farms Ground Meatless (2 oz.) |
9
|
10
|
| Morningstar
Farms Grillers (2 oz.) |
8
|
14
|
| Ensure
Bar (1 oz. - 1 bar) |
5
|
6
|
| Ensure,
liquid (8 oz.) |
2
|
12
|
| Sustacal
(8 oz.) |
1
|
15
|
| PILLS |
|
|
| Nature's
Plus Ultra Isoflavone 100 |
100
|
0
|
|
