Những
năm gần đây, phong trào nuôi trồng nấm phát triển mạnh.
Nhà nhà trồng nấm. Người người trồng nấm. Gặp lúc thời
tiết thuận lợi, nấm ra hàng loạt tiêu thụ và không tránh
khỏi cảnh “dội chợ”, hàng trăm ký nấm bị đổ đi vì
không thể giữ lâu được
Chứng
kiến cảnh đó, kỹ sư Lê Duy Thắng, Đại học Khoa học Tự
nhiên TPHCM, xót xa cùng người nông dân trồng nấm. Từ những
trăn trở, 5 năm sau, ông làm ra món nước mắm được làm
từ... nấm thừa thãi đổ đi ấy.
Tận
dụng nguyên liệu hư hỏng.- Nấm thuộc thực vật nên nghiên
cứu xử lý nhiệt là có thể cho ra ngay sản phẩm nước tương.
Nhưng kỹ sư Thắng lại chọn hướng nghiên cứu cách làm
nước mắm vì nước mắm là món ăn gần gũi rất cần thiết
trong bữa ăn của người Việt Nam, dù quy trình phức tạp
hơn. Một lý do khiến ông chọn làm nước mắm: Nước mắm
từ nấm sẽ giúp bữa ăn của những người ăn chay thêm đậm
đà và phong phú mà người ăn mặn cũng có thể thưởng thức
được. Bên cạnh đó còn có thể tận dụng những nấm
đổ đi, bị hư hỏng hoặc đầu thừa, tai thẹo...
Kỹ
sư Thắng cho biết, cứ 3 kg nấm tươi ủ lên men sẽ làm ra
được 2 lít nước mắm. Quá trình lên men phải xử lý để
vi khuẩn chịu mặn phát triển phân hủy các chất hữu cơ
có trong nấm, ức chế vi khuẩn gây thối. Nước mắm làm
từ nấm có quy trình như nước mắm thông thường (ướp muối,
xử lý, ủ lên men) nhưng thời gian chín của nước mắm làm
từ nấm sẽ ngắn hơn (3 tháng so với 9 tháng nếu làm từ
nguyên liệu cá).
Khâu
quyết định: Tạo vị và mùi.- Kỹ sư Thắng nói: “Để
ủ lên men nấm làm nước mắm với mùi vị đặc trưng riêng
của nước mắm rất khó do nấm không có được mùi vị và
độ đạm sẵn có dồi dào như đối với nguyên liệu là
cá. Do vậy, lên men không đúng quy trình và men giống, vi khuẩn
thối rửa phát triển thì coi như thất bại”.
Kỹ
sư Thắng cho biết, ban đầu nguyên liệu làm nước mắm được
chọn là nấm rơm. Tuy nhiên, sản phẩm nước mắm có mùi
hăng hắc, màu đục, vị lợ. Thế là, ông chuyển sang làm
thử bằng nấm bào ngư. Ông đã nghiên cứu xử lý,
chọn lọc những acid amin trong nấm để tạo độ đạm và
mùi vị. Sản phẩm nước mắm làm từ nấm bào ngư có màu
đỏ rượu chát, trong suốt, hương thơm đặc trưng của nước
mắm, vị không khác lắm so với nước mắm thông thường.
Đặc biệt, nước mắm nấm còn có mùi thơm của nấm bào
ngư.
“Tôi
không chuyên về công nghệ thực phẩm. Chỉ vì thấy nhiều
khi nấm nguyên liệu bị bỏ đi uổng quá trong khi người trồng
vất vả hàng tháng trời tỉ mỉ chăm sóc nên bắt tay làm.
Đến lúc làm thấy mê và mò mẫm tìm kỹ thuật để làm”
- ông tâm sự. Tuy nhiên, chính nhờ đam mê cộng chút liều
lĩnh đó mà ông cho ra đời sản phẩm nước mắm làm từ
nấm. Đã có hai đơn vị đặt vấn đề chuyển giao công nghệ
trên ra sản xuất rộng rãi. Mặc dù vậy, ông vẫn chưa hài
lòng với sản phẩm của mình và đang nghiên cứu bổ sung
một số loài thực vật vào nước mắm nấm để tăng độ
đạm.
Kim
Oanh
